Bảo quản nấm đúng cách không đơn giản là mua về rồi cho vào tủ lạnh. Nấm tươi có hàm lượng nước cao, cấu trúc tương đối mềm và dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, sự ngưng tụ nước cũng như những va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, cùng một loại nấm nhưng nếu một túi được giữ khô, lạnh và ít bị dập thì có thể giữ chất lượng tốt hơn đáng kể so với túi nấm bị rửa sẵn, đóng kín khi còn ướt hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Muốn giữ nấm tươi lâu, điều quan trọng không phải là tìm một “mẹo” duy nhất mà là kiểm soát đồng thời độ ẩm, nhiệt độ, bao bì và thời gian sử dụng.
Trong thực tế, cách bảo quản còn phụ thuộc vào việc bạn đang có nấm tươi chưa rửa, nấm đã rửa, nấm đã cắt hay nấm muốn giữ trong thời gian dài. Với nấm chưa sử dụng ngay, ưu tiên giữ nấm khô và bảo quản lạnh; với nấm đã sơ chế, cần làm ráo kỹ và chế biến sớm hơn; còn nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản, có thể xử lý nhiệt trước khi cấp đông để hạn chế thay đổi về kết cấu. Những nguyên tắc dưới đây sẽ giúp bạn xử lý từng tình huống cụ thể thay vì áp dụng một cách bảo quản cho tất cả các loại nấm.
Vì sao nấm rất dễ bị hư nếu bảo quản sai?
Nấm tươi là loại thực phẩm có hàm lượng nước cao nên chất lượng có thể thay đổi khá nhanh sau khi thu hoạch. Nhiệt độ cao làm quá trình xuống cấp diễn ra nhanh hơn, trong khi độ ẩm dư thừa trên bề mặt hoặc bên trong bao bì có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đó là lý do một túi nấm ban đầu trông rất đẹp nhưng sau một thời gian ngắn lại xuất hiện nước đọng, bề mặt trơn nhớt, mềm nhũn hoặc có mùi bất thường. Những thay đổi này không chỉ liên quan đến “nấm để lâu”, mà còn liên quan trực tiếp đến cách nấm được làm sạch, đóng gói và bảo quản ngay từ đầu.
Một chi tiết nhiều người không để ý là nấm bị dập cũng dễ xuống cấp nhanh hơn. Khi mô nấm bị tổn thương trong quá trình vận chuyển, cắt hoặc bị vật nặng đè lên, cấu trúc tự nhiên của nấm bị phá vỡ và chất lượng có thể giảm nhanh hơn so với nấm nguyên vẹn. Vì vậy, khi mua nấm, không nên chỉ nhìn vào ngày đóng gói hoặc ngày mua mà bỏ qua tình trạng thực tế của nấm. Một túi nấm mới mua nhưng đã bị dập, chảy nước hoặc có dấu hiệu bất thường vẫn có thể xuống chất lượng nhanh hơn một túi nấm nguyên vẹn được bảo quản đúng cách.
Độ ẩm cũng là một yếu tố đặc biệt quan trọng. Nhiều người nghĩ rằng muốn nấm không bị khô thì phải bọc thật kín, nhưng “giữ ẩm” và “để hơi nước tích tụ” không phải là một. Nếu nước đọng trên bề mặt nấm hoặc trong bao bì, môi trường ẩm kéo dài có thể khiến nấm nhanh nhớt và giảm chất lượng. Tuy nhiên, điều này cũng không có nghĩa là cứ mở toang bao bì để nấm “thoáng” càng nhiều càng tốt. Bao bì thương mại dành cho nấm tươi có thể được thiết kế để kiểm soát trao đổi khí và độ ẩm; việc tự ý đóng kín hoàn toàn trong một loại túi hoặc hộp không phù hợp cũng có thể tạo ra môi trường bất lợi cho an toàn thực phẩm.
Cách bảo quản nấm tươi trong tủ lạnh
Nếu mua nấm về nhưng chưa chế biến ngay, ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn phù hợp nhất. Nhiệt độ tủ lạnh nên được duy trì ở khoảng 4°C hoặc thấp hơn để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và quá trình xuống cấp của thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ cho nấm vào tủ lạnh là chưa đủ. Trước khi cất, bạn nên kiểm tra tình trạng nấm, xác định nấm đang ở trạng thái khô hay ướt, đã rửa hay chưa và đang được đóng gói như thế nào. Chỉ một vài thao tác nhỏ ở bước này cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng nấm trong những ngày tiếp theo.
Nấm chưa dùng ngay: không nên rửa trước
Nếu hôm nay mua nấm nhưng chưa có ý định nấu ngay, tốt nhất không nên rửa nấm trước rồi mới cho vào tủ lạnh. Khi rửa, nước sẽ lưu lại trên bề mặt và nếu không được làm ráo hoàn toàn, lượng ẩm này có thể tích tụ trong bao bì trong thời gian bảo quản. Vì vậy, với nấm chưa cần sử dụng, nên giữ nấm ở trạng thái khô và chỉ làm sạch ngay trước khi chế biến. Health Canada cũng khuyến nghị nên làm sạch nấm ngay trước khi sử dụng; nấm có thể được lau nhẹ bằng khăn ẩm hoặc bàn chải mềm, hoặc rửa nhanh dưới vòi nước mát rồi thấm khô tùy tình trạng sản phẩm.
Nếu nấm có một ít đất hoặc cặn bẩn nhưng vẫn còn nguyên và chưa cần nấu, không nhất thiết phải cố rửa thật sạch ngay tại thời điểm mua. Việc quan trọng hơn là kiểm tra xem nấm có bị dập, mềm, chảy nước hoặc có dấu hiệu hư hỏng hay không, sau đó bảo quản lạnh đúng cách. Khi chuẩn bị nấu, lúc đó mới làm sạch phần nấm cần sử dụng. Cách này vừa hạn chế nước dư thừa trong quá trình bảo quản, vừa giúp bạn không phải xử lý lại toàn bộ số nấm nếu chỉ sử dụng một phần.
Nấm mua rời: túi giấy có thể là lựa chọn phù hợp
Với nấm mua rời, có thể đặt nấm vào túi giấy sạch trước khi cho vào ngăn mát. Đây là cách được Health Canada khuyến nghị đối với nấm tươi mua rời vì giúp hạn chế tình trạng hơi ẩm bị giữ lại sát bề mặt nấm so với một số cách đóng kín không phù hợp. Tuy nhiên, không nên nhồi quá nhiều nấm vào một túi hoặc đặt vật nặng lên trên, bởi việc nén ép có thể khiến nấm bị dập và nhanh xuống chất lượng hơn.
Nếu sử dụng túi giấy, mục tiêu không phải là làm nấm “khô càng nhiều càng tốt”, mà là tránh để nước hoặc hơi ẩm tích tụ thành giọt trên bề mặt nấm. Đây là điểm khác nhau khá quan trọng. Nấm vẫn cần được bảo quản trong môi trường lạnh và phù hợp; chỉ cần tránh tình trạng nấm bị ướt kéo dài hoặc bị nhốt trong một bao bì kín không phù hợp.
Nấm đã được đóng gói: có nên tháo bao bì?
Không phải lúc nào cũng cần tháo bao bì của nấm ra rồi chuyển sang túi khác. Nếu nấm được bán trong bao bì chuyên dụng, bao bì còn nguyên vẹn và sản phẩm có hướng dẫn bảo quản rõ ràng, nên ưu tiên giữ nguyên bao bì và thực hiện đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Một số bao bì nấm tươi được thiết kế để cho phép trao đổi khí ở mức phù hợp; tự ý bọc kín hoàn toàn bằng túi nhựa hoặc hộp không phù hợp có thể làm thay đổi môi trường khí bên trong.
Đặc biệt, không nên hiểu đơn giản rằng “túi kín sẽ giữ nấm tươi lâu hơn”. Health Canada lưu ý rằng nấm tươi được đóng kín hoàn toàn trong điều kiện không phù hợp có thể tạo môi trường yếm khí và làm tăng nguy cơ liên quan đến Clostridium botulinum. Bao bì dành cho nấm tươi cần được thiết kế và sử dụng phù hợp với đặc tính của sản phẩm. Vì vậy, nếu bao bì ban đầu còn tốt, hãy ưu tiên giữ nguyên thay vì tự ý thay đổi cách đóng gói.
Nên đặt nấm ở đâu trong tủ lạnh?
Nấm nên được đặt ở khu vực mát ổn định trong ngăn mát và tránh những vị trí có thể khiến nấm bị vật khác đè lên. Đồng thời, nên tách nấm khỏi thịt, cá, hải sản sống và nước tiết ra từ những thực phẩm này để hạn chế nguy cơ nhiễm chéo. Đây là nguyên tắc bảo quản thực phẩm cơ bản nhưng rất đáng lưu ý, đặc biệt khi nấm thường được sơ chế tương đối nhanh trước khi chế biến.
Nếu tủ lạnh thường xuyên bị mở đóng liên tục hoặc nhiệt độ không ổn định, thời gian giữ chất lượng của nấm cũng có thể ngắn hơn. Vì vậy, thay vì chỉ quan tâm đến việc “để nấm trong tủ lạnh”, hãy quan tâm cả đến nhiệt độ thực tế của tủ lạnh và tình trạng của nấm khi bắt đầu bảo quản.
Nấm đã rửa hoặc đã cắt thì bảo quản thế nào?
Đây là tình huống rất thường gặp: bạn đã sơ chế một lượng nấm nhưng sau khi nấu lại còn dư. So với nấm chưa rửa và chưa cắt, nấm đã qua sơ chế cần được xử lý cẩn thận hơn vì bề mặt đã tiếp xúc với nước, dao, dụng cụ và không khí. Điều quan trọng nhất lúc này là giảm lượng nước còn lại, giữ dụng cụ và bao bì sạch, đưa nấm vào tủ lạnh sớm và ưu tiên sử dụng trong thời gian ngắn hơn.
Nấm đã rửa
Nếu đã rửa nấm nhưng chưa thể chế biến ngay, trước tiên cần làm ráo nấm thật kỹ. Có thể dùng khăn giấy sạch thấm nhẹ phần nước còn bám trên bề mặt rồi mới cho vào hộp hoặc bao bì sạch. Không nên cho nấm còn ướt sũng vào một hộp kín rồi đặt trong tủ lạnh, bởi nước có thể đọng lại dưới đáy hộp hoặc trên bề mặt nấm, làm môi trường bên trong trở nên ẩm kéo dài.
Sau khi đã làm ráo, nên đưa nấm vào ngăn mát càng sớm càng tốt và ưu tiên chế biến sớm hơn so với nấm chưa rửa. Nếu biết trước sẽ chưa dùng ngay, cách tốt hơn vẫn là chỉ rửa đúng lượng cần nấu. Phần nấm còn lại nên giữ nguyên trạng thái chưa rửa để bảo quản. Đây là một trong những thay đổi nhỏ nhưng rất thực tế nếu bạn thường mua một túi nấm lớn rồi sử dụng thành nhiều lần.
Nấm đã cắt
Nấm đã cắt có diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí lớn hơn nấm còn nguyên. Nếu để lâu ở nhiệt độ phòng, chất lượng sẽ giảm nhanh hơn; nếu đóng gói khi còn nhiều nước, tình trạng ẩm và nhớt cũng dễ xuất hiện. Vì vậy, nếu đã cắt nấm nhưng chưa sử dụng hết, nên cho vào bao bì sạch, làm ráo kỹ và bảo quản lạnh ngay.
Tuy nhiên, nếu chưa cần thiết phải cắt sẵn thì không nên cắt toàn bộ nấm chỉ để tiết kiệm vài phút sơ chế sau này. Việc giữ nấm nguyên trạng cho đến gần thời điểm chế biến giúp giảm diện tích bề mặt tiếp xúc và hạn chế số lần nấm bị thao tác. Với những loại nấm mềm hoặc dễ dập, điều này càng có ý nghĩa.
Có nên cấp đông nấm tươi?
Có thể cấp đông nấm, nhưng không phải loại nấm nào cũng cho chất lượng tốt nếu cấp đông sống ngay từ đầu. Vấn đề lớn nhất không chỉ nằm ở việc nấm có “đông được” hay không mà còn nằm ở kết cấu sau khi rã đông. Nấm có hàm lượng nước cao; khi cấp đông, nước trong mô nấm tạo thành tinh thể đá, sau đó có thể làm thay đổi cấu trúc mô. Vì vậy, nấm sau khi rã đông thường mềm hơn và có thể không còn giữ được độ săn chắc như ban đầu.
Để cải thiện chất lượng, nhiều hướng dẫn bảo quản khuyến nghị xử lý nhiệt trước khi cấp đông, chẳng hạn chần bằng hơi nước hoặc xào, tùy loại nấm. Oregon State University Extension ghi nhận phần lớn các loại nấm có thể cấp đông tốt hơn khi được xử lý nhiệt trước. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn mua một lượng nấm lớn nhưng biết chắc sẽ không thể sử dụng hết trong vài ngày.
Cách cấp đông nấm tại nhà
Trước hết, chỉ cấp đông nấm còn đảm bảo chất lượng, không có dấu hiệu hư hỏng. Không nên dùng cấp đông như một cách “cứu” nấm đã có mùi lạ, nhớt hoặc bắt đầu phân hủy. Nấm cần được kiểm tra, làm sạch và xử lý trước khi cho vào ngăn đông.
Sau khi làm sạch, tùy loại nấm có thể chần bằng hơi nước hoặc xào nhanh. Sau bước xử lý nhiệt, cần để nấm nguội rồi mới đóng gói. Nếu cho nấm còn nóng vào một bao bì kín rồi đưa thẳng vào ngăn đông, hơi nước và sự thay đổi nhiệt độ có thể tạo ra nhiều tinh thể đá, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiếp theo, nên chia nấm thành từng phần vừa đủ cho một lần sử dụng. Đây là bước rất đáng làm nếu muốn bảo quản nấm lâu dài, bởi bạn sẽ không phải rã đông toàn bộ túi nấm chỉ để lấy một phần nhỏ. Cho nấm vào bao bì phù hợp với thực phẩm đông lạnh, đóng kín và ghi ngày cấp đông. Nhiệt độ ngăn đông nên duy trì ở -18°C hoặc thấp hơn.
Khi sử dụng, chỉ lấy lượng cần thiết. Không nên liên tục rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần vì điều này vừa làm giảm chất lượng kết cấu vừa khiến việc kiểm soát an toàn thực phẩm trở nên khó khăn hơn. Một nguyên tắc rất dễ nhớ là: cấp đông để bảo quản nấm đang tốt, không phải để kéo dài thời gian sử dụng của nấm đã bắt đầu hư.
Cách bảo quản một số loại nấm thường gặp
Không nên áp dụng một công thức duy nhất cho mọi loại nấm. Nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư, nấm kim châm và nấm rơm có cấu trúc, bao bì và đặc điểm bảo quản khác nhau. Vì vậy, nếu thường xuyên sử dụng nấm, việc hiểu một vài điểm riêng của từng loại sẽ hữu ích hơn nhiều so với việc chỉ ghi nhớ một con số về số ngày bảo quản.
Nấm mỡ
Nấm mỡ thường được bán nguyên cây, đóng khay hoặc đóng túi. Nếu chưa sử dụng, nên giữ nấm khô và bảo quản trong ngăn mát; với nấm đã được đóng gói sẵn, ưu tiên giữ nguyên bao bì nếu bao bì còn nguyên vẹn và có hướng dẫn bảo quản phù hợp. Nếu mua nấm rời, có thể sử dụng túi giấy sạch. Chỉ nên làm sạch và cắt nấm ngay trước khi chế biến, thay vì rửa và thái sẵn cả hộp rồi để nhiều ngày trong tủ lạnh.
Nếu muốn bảo quản nấm mỡ lâu hơn, có thể xử lý nhiệt trước rồi cấp đông. Nấm mỡ đã cắt lát thường xuống chất lượng nhanh hơn nấm nguyên cây, vì vậy nếu chưa có kế hoạch nấu ngay, không nên cắt sẵn toàn bộ chỉ để thuận tiện cho những lần sử dụng sau.
Nấm hương tươi
Nấm hương tươi nên được giữ khô và bảo quản lạnh. Nếu mua dạng đóng gói, nên ưu tiên giữ nguyên bao bì; nếu mua rời, có thể sử dụng túi giấy phù hợp. Khi chuẩn bị nấu, mới làm sạch và loại bỏ phần không sử dụng.
Một lựa chọn khác là chuyển nấm hương tươi sang dạng nấm khô thông qua quá trình làm khô phù hợp. Đây là một phương pháp bảo quản khác hoàn toàn so với giữ nấm tươi trong tủ lạnh và có thể kéo dài thời gian sử dụng đáng kể nếu quá trình làm khô và lưu trữ được thực hiện đúng. Với nấm khô, yếu tố quan trọng nhất lại chuyển từ “giữ lạnh” sang giữ thật khô, tránh ẩm và bảo quản trong bao bì phù hợp.
Nấm bào ngư
Nấm bào ngư có cấu trúc tương đối mềm và dễ bị ảnh hưởng nếu môi trường bảo quản quá ẩm. Khi mua về, nếu chưa sử dụng ngay thì không nên rửa; thay vào đó, giữ nấm khô, bảo quản lạnh và tránh để vật nặng đè lên. Khi cần nấu, mới làm sạch phần cần sử dụng. Nếu đã rửa, cần làm ráo kỹ và ưu tiên chế biến sớm.
Nếu mua lượng lớn và muốn bảo quản lâu hơn, nấm bào ngư có thể được xử lý nhiệt trước khi cấp đông. Chia thành từng phần nhỏ trước khi đông lạnh sẽ thuận tiện hơn rất nhiều khi sử dụng, đồng thời tránh tình trạng phải rã đông cả một túi lớn chỉ để lấy một phần.
Nấm kim châm
Nấm kim châm thường được bán trong bao bì đóng gói sẵn nên cách bảo quản có một điểm khác biệt: không nên tự ý mở bao bì chỉ vì nghĩ rằng nấm cần được “thở”. Nếu bao bì nguyên vẹn, sản phẩm còn trong thời hạn sử dụng và nhà sản xuất có hướng dẫn bảo quản, nên giữ nguyên bao bì và bảo quản lạnh theo hướng dẫn đó.
Đặc biệt, nấm kim châm sống cần được bảo quản lạnh ở 4°C hoặc thấp hơn. Cơ quan kiểm tra thực phẩm Canada lưu ý việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng để hạn chế nguy cơ liên quan đến Listeria monocytogenes. Khi mở bao bì, nên kiểm tra toàn bộ nấm trước khi sử dụng, đặc biệt chú ý đến mùi, độ săn chắc, bề mặt và tình trạng nước đọng bất thường.
Nấm rơm
Nấm rơm thường được sử dụng khá nhanh sau khi mua. Nếu chưa chế biến ngay, nên giữ nấm khô và bảo quản lạnh thay vì rửa trước rồi để nhiều ngày. Khi chuẩn bị nấu, mới làm sạch và loại bỏ phần không sử dụng.
Nếu muốn giữ nấm lâu hơn thời gian bảo quản tươi, có thể cân nhắc xử lý nhiệt rồi cấp đông. Cách này phù hợp hơn với trường hợp bạn mua nhiều nấm nhưng chưa thể sử dụng hết trong thời gian ngắn. Quan trọng nhất vẫn là chỉ cấp đông nấm đang có chất lượng tốt, không có mùi lạ, nhớt hoặc dấu hiệu phân hủy.
Nấm tươi bảo quản được bao lâu?
Không có một con số duy nhất có thể áp dụng cho tất cả các loại nấm. Thời gian nấm giữ được chất lượng phụ thuộc vào loại nấm, độ tươi ban đầu, nấm còn nguyên hay đã cắt, đã rửa hay chưa, loại bao bì và nhiệt độ thực tế trong tủ lạnh. Vì vậy, thay vì chỉ hỏi “nấm để tủ lạnh được mấy ngày?”, nên xác định chính xác mình đang có loại nấm nào và nấm đang ở tình trạng nào.
Health Canada khuyến nghị nên sử dụng nấm tươi càng sớm càng tốt; với nấm tươi được bảo quản đúng cách, một số loại nấm đóng gói hoặc mua rời có thể giữ được khoảng 5 ngày, nhưng đây không phải là mốc cứng áp dụng cho mọi loại nấm và mọi sản phẩm. Nấm đã rửa hoặc đã cắt nên được ưu tiên sử dụng sớm hơn, trong khi nấm được xử lý nhiệt và cấp đông có thể được bảo quản lâu hơn đáng kể.
| Tình trạng nấm | Cách bảo quản phù hợp | Điều cần nhớ |
|---|---|---|
| Nấm tươi, chưa rửa | Ngăn mát tủ lạnh | Giữ khô, chỉ làm sạch trước khi nấu |
| Nấm mua rời | Ngăn mát, có thể dùng túi giấy | Tránh ép chặt hoặc để vật nặng lên nấm |
| Nấm còn nguyên bao bì | Ngăn mát | Ưu tiên giữ nguyên nếu bao bì phù hợp |
| Nấm đã rửa | Ngăn mát | Làm ráo kỹ và ưu tiên dùng sớm |
| Nấm đã cắt | Ngăn mát | Bao bì sạch, hạn chế để lâu |
| Nấm muốn bảo quản lâu | Ngăn đông | Nên xử lý nhiệt trước khi cấp đông |
Quan trọng hơn cả việc ghi nhớ số ngày là kiểm tra tình trạng thực tế của nấm trước khi chế biến. Nếu nấm xuất hiện mùi bất thường, bề mặt nhớt, mềm nhũn, mốc hoặc dấu hiệu phân hủy thì không nên tiếp tục sử dụng chỉ vì “chưa đến số ngày dự kiến”. Thời gian bảo quản chỉ là một hướng dẫn; tình trạng thực tế của thực phẩm mới là yếu tố cần được đánh giá trực tiếp.
Dấu hiệu nấm đã hư, không nên tiếp tục sử dụng
Một trong những sai lầm phổ biến khi đánh giá nấm là chỉ nhìn vào màu sắc. Trên thực tế, không phải mọi thay đổi màu đều đồng nghĩa với nấm đã hỏng. Một số loại nấm có thể thay đổi màu nhẹ do tiếp xúc với không khí hoặc do đặc tính tự nhiên sau thu hoạch. Vì vậy, cần đánh giá đồng thời màu sắc với mùi, bề mặt và kết cấu thay vì chỉ dựa vào một dấu hiệu duy nhất.
Dấu hiệu đáng lo ngại hơn là bề mặt nhớt rõ rệt, đặc biệt khi đi kèm với mùi lạ hoặc nấm mềm nhũn. Nếu nấm có mùi chua, hôi, nồng bất thường hoặc khác rõ so với mùi đặc trưng của sản phẩm, không nên cố rửa để loại bỏ mùi rồi tiếp tục sử dụng. Tương tự, nấm bị mềm nhũn, bở, chảy nước bất thường hoặc có vùng mô đang phân hủy cũng nên được loại bỏ.
Nếu nhìn thấy nấm mốc, không nên chỉ cắt phần mốc rồi sử dụng phần còn lại như cách vẫn thường làm với một số thực phẩm có cấu trúc đặc. Với nấm có dấu hiệu mốc hoặc phân hủy rõ ràng, lựa chọn an toàn hơn là bỏ sản phẩm. Đặc biệt, nếu nhiều dấu hiệu xuất hiện cùng lúc — chẳng hạn đổi màu rõ, nhớt, có mùi lạ và mềm nhũn — thì không nên tiếp tục sử dụng dù nấm mới được mua hoặc chưa đạt đến thời gian bảo quản dự kiến.
Những sai lầm thường gặp khi bảo quản nấm
Một sai lầm rất phổ biến là rửa toàn bộ nấm ngay sau khi mua rồi mới cho vào tủ lạnh. Cách này nghe có vẻ sạch sẽ và tiện lợi nhưng nếu chưa có kế hoạch sử dụng ngay, nước còn lại trên nấm có thể khiến môi trường bảo quản ẩm hơn. Nếu muốn nấm giữ chất lượng tốt hơn, nên giữ nấm khô khi cất và chỉ làm sạch lượng cần dùng ngay trước khi chế biến.
Sai lầm thứ hai là cho nấm vào một chiếc túi kín hoàn toàn với suy nghĩ rằng càng kín càng tốt. Nấm tươi không phải loại thực phẩm có thể áp dụng máy móc nguyên tắc “đóng kín để giữ tươi”. Bao bì cần phù hợp với đặc tính của nấm; một số bao bì chuyên dụng có khả năng kiểm soát trao đổi khí, trong khi việc tự đóng kín nấm tươi trong môi trường không phù hợp có thể tạo ra điều kiện bất lợi cho an toàn thực phẩm.
Một sai lầm khác là để nấm ở nhiệt độ phòng quá lâu rồi mới cho vào tủ lạnh. Làm lạnh giúp làm chậm quá trình xuống cấp chứ không đảo ngược những thay đổi đã xảy ra. Vì vậy, nếu mua nấm về nhưng chưa dùng, nên đưa nấm vào điều kiện bảo quản lạnh phù hợp càng sớm càng tốt thay vì để ngoài bếp nhiều giờ rồi mới cất.
Cuối cùng, không nên cố “cứu” nấm đã có dấu hiệu hư bằng cách rửa, ngâm nước muối, luộc thật kỹ hoặc cấp đông. Cấp đông không khôi phục được chất lượng của nấm đã hỏng, còn nấu chín không biến một thực phẩm đã có dấu hiệu phân hủy trở lại thành thực phẩm an toàn. Nếu nấm đã có mùi bất thường, nhớt rõ, mốc hoặc phân hủy, lựa chọn phù hợp nhất là bỏ đi.
Ghi nhớ 4 nguyên tắc để bảo quản nấm tốt hơn
Nếu không muốn phải nhớ quá nhiều hướng dẫn, có thể cô đọng toàn bộ cách bảo quản nấm thành bốn nguyên tắc: Khô – Lạnh – Nhẹ – Sớm. “Khô” nghĩa là không để nước hoặc hơi ẩm tích tụ không cần thiết trên nấm hay bên trong bao bì. “Lạnh” nghĩa là bảo quản nấm tươi trong ngăn mát ở nhiệt độ phù hợp, lý tưởng khoảng 4°C hoặc thấp hơn. “Nhẹ” nghĩa là hạn chế làm dập, ép hoặc chèn nấm dưới những thực phẩm nặng. Còn “Sớm” nghĩa là nên sử dụng nấm tươi càng sớm càng tốt, đặc biệt sau khi đã rửa hoặc cắt.
Khi cần bảo quản lâu hơn, hãy chuyển sang phương pháp phù hợp như xử lý nhiệt rồi cấp đông, thay vì cố kéo dài thời gi
